一年を通していつでも最高に美味しい麺をご用意できますよう、季節によって小麦の配合割合を調整し、 「こねる」「一次熟成」「足ふみ」「二次熟成」「のばす」「切る」といった手間のかかる工程を経て店内で製麺しています。
丁寧にとった出汁はもちろん、昔ながらの木桶で作るたまり醤油やお味噌、インド洋に浮かぶ小さな島で採れるお塩など稀少な調味料を贅沢に使用しています。